Meet the Chef – ep.6 – featuring Juan Grassano
En este episodio, tuvimos el honor de recibir a Juan Martín Grassano, docente y especialista en pastelería y chocolatería del Instituto Gato Dumas. Quien nos lleva a un viaje de reflexión y conocimiento sobre él mismo y el mundo pastry.
“El Chocolate tiene un montón de historia, tiene mucho presente porque hay mucha ciencia aplicada ahora mismo y un futuro incierto”.
– Juan Grassano
CANADÁ
Canadá se consolidó este año como un mercado clave dentro de la expansión internacional de República del Cacao, con los lanzamientos oficiales de la marca en Montreal y Toronto, dos ciudades que destacan por su escena gastronómica diversa y su alto nivel profesional.
Estas activaciones estuvieron lideradas por Andrea López, nuestra chef corporativa de República del Cacao, quien encabezó la presentación de la marca, acompañada por el chef Javier Guillén. Juntos, compartieron con clientes y potenciales clientes un acercamiento directo a la filosofía culinaria de nuestra marca y a la esencia del chocolate latinoamericano.
Uno de los momentos centrales de esta visita fue la creación de un buffet de postres, diseñado y ejecutado por Andrea como una demostración del potencial técnico, la versatilidad y la funcionalidad del chocolate en aplicaciones profesionales. La propuesta incluyó bombones con distintos rellenos, mini postres de múltiples texturas, petit fours, mini cookies y mini cakes, desarrollados bajo una visión de gastronomía consciente, con menos azúcar, menos grasa y un enfoque en resaltar las notas propias de cada origen de cacao.
Las activaciones se realizaron en espacios de alto nivel gastronómico. En Montreal, las preparaciones se llevaron a cabo en la pastelería del Sofitel, junto a su equipo de cocina. En Toronto, el trabajo se desarrolló con el apoyo del equipo del Four Seasons, generando un entorno profesional que permitió explorar a fondo el potencial creativo y técnico de los productos.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permitieron profundizar el diálogo con la comunidad gastronómica canadiense, comprender las necesidades del mercado y fortalecer relaciones en un país que valora especialmente el triple impacto social, ambiental y económico.
Juan Grassano inició su camino en la cocina en 2005, cuando ingresó al Instituto Gato Dumas en Uruguay. Durante sus años de formación, sumó experiencia trabajando en restaurantes y hoteles de Montevideo, donde aprendió sobre organización y la exigencia del mundo real. Más adelante, vivió temporadas en Brasil, ampliando su perspectiva profesional, hasta regresar al Instituto Gato Dumas, esta vez como parte del equipo docente de pastelería, transmitiendo su pasión y conocimientos a nuevas generaciones.
En 2020, Grassano decidió especializarse en chocolatería, un universo que lo cautivó por su combinación de técnica y creatividad. Para él, dominar el chocolate implica comprender su origen, sus tiempos, la humedad y la temperatura, así como su historia y valor cultural. Esta visión integral le permite transformar cada preparación en una verdadera obra de arte.
Hoy, Juan Martín Grassano es reconocido por su capacidad para unir la tradición y la innovación, y por su compromiso con la formación de futuros profesionales. Considera que el chocolate, más allá de su costado indulgente, es cultura, ciencia y tradición viva.
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