INGREDIENTS
INGREDIENTES - WAGASA BLANC
6 Entremet o 15 Verrines o 12 Petit gateaux
MOUSSE BLANCA
| 360 gr | Crema inglesa de base |
| 10 gr | Gelatina |
| 500 gr | Chocolate Blanco Ecuador 31% |
| 540 gr | Nata 35% |
CREMOSO ANÍS ESTRELLADO
| 200 gr | Leche |
| 20 gr | Anís estrellado |
| 7 gr | Gelatina |
| 15 gr | Glucosa |
| 200 gr | Chocolate con Leche Ecuador 40% Caramelizado |
| 90 gr | Chocolate Negro Blend Ecuador+Perú 70% |
GEL DE ANÍS
| 200 gr | Gelatina neutra nappage |
| 100 gr | Agua |
| 10 gr | Anís verde |
| 400 gr | Manteca de cacao |
| 450 gr | Chocolate Negro Ecuador 65% |
METHOD
INDICACIONES
MOUSSE BLANCA
Realizar una emulsión vertiendo la crema inglesa caliente, con la gelatina previamente incorporada sobre la cobertura fundida, a fin de obtener una textura lisa, brillante y elástica. Atención de no incorporar aire al pasarle el turmix. Mezclaremos con la nata semi-montada a una temperatura de 40-45ºC (104-113ºF). Colar en molde JG Wagasa y congelar.
CREMOSO ANÍS ESTRELLADO
Realizar una infusión con la leche y el anis estrellado. Incorporar la gelatina y la glucosa. Verter encima de los chocolates, previamente fundidos. Por último pasar por el túrmix. Verter sobre la mitad de un molde cubo 1x1.
GEL DE ANÍS
Mezclarlos ingredientes en frío y mantener en ebullición durante 5 minutos. Verter sobre el cremoso de anís que permanece en ultra congelación.
SPRAY DE CHOCOLATE NEGRO ECUADOR 65%
Mezclar los ingredientes y calentar hasta 55ºC (131ºF). Pulverizar sobre los postres congelados.
ELABORACIÓN
Realizar la mousse y hacer la técnica del bombon. Rellenar de mousse el molde y pasados 4 minutos vaciar la mousse. Incorporar el interior de anís y volver a completar con la mousse. Ultra congelar. Pulverizar y decorar al gusto con láminas de chocolate. Servir en vitrina.
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