INGREDIENTS
Receta original de Andrea López
Entremet. Esta receta hace 2 unidades
Galleta crumble de panela
| 280g | Harina |
| 190g | Polvo de almendra |
| 250g | Mantequilla |
| 250g | Panela |
Compota de plátano
| 400g | Pure de plátano |
| 80g | Panela |
| 150g | Jugo de limón |
| 2g | Gelatina sin sabor |
Compota de piña
| 450g | Pulpa piña |
| 100g | Azúcar |
| 3g | Gelatina sin sabor |
| 14g | Maicena |
Mousse chantilly de chocolate
| 235g | Chocolate Negro Ecuador 65% |
| 140g | Leche |
| 500g | Crema de leche |
| 2g | Gelatina sin sabor |
Glaseado Caramelo
| 195g | Agua |
| 300g | Azúcar 1 |
| 150g | Azúcar 2 |
| 300g | Glucosa |
| 450g | Leche |
| 525g | Chocolate con Leche Ecuador 40% Caramelizado |
| 30 g | Gelatina s/sabor |
METHOD
Galleta crumble de panela
Mezclar todos los ingredientes en la batidora eléctrica y con ayuda del escudo formar una masa arenosa sin sobre batir. Cubrir un disco de 4mm con la masa y cocinar por 15 min. a 160°C. Enfriar y reservar.
Compota de plátano
Para el puré meter los plátanos enteros en el horno a 160°C por 20 min. Sacar el puré y pesar la cantidad indicada mientras está caliente agregar la panela, el jugo de limón y la gelatina previamente hidratada 5 veces su peso en agua hasta fundirla. Procesar para tener un puré bien fino y colocar en un aro pequeño, congelar.
Compota de piña
Calentar la pulpa, agregar la maicena y el azúcar previamente mezclados juntos. Cocinar por 3 min desde que hierve. Agregar la gelatina previamente hidratada 5 veces su peso en agua hasta fundirla. Enfriar y colocar sobre la compota de plátano, congelar
Mousse chantilly de chocolate
Calentar la leche y agregar la gelatina previamente hidratada 5 veces su peso en agua hasta fundirla. Agregarla al chocolate fundido formando una ganache, perfeccionar la emulsión con un mixer de inmersión. Verificar que la ganache este a 40-45°C para agregar en 3 partes la crema de leche semimontada. Colocar la mousse en un aro más grande y usar como núcleo el aro pequeño de compotas, terminar colocando la galleta crumble de panela. Todo debe quedar al ras, congelar.
Glaseado Caramelo
Hacer un caramelo oscuro con el primer peso de azúcar. A la par calentar el agua. Formar un toffee con el agua caliente y el caramelo. Agregar el peso del azúcar (2) y la glucosa. Cocinar la mezcla hasta llegar a 108°C. Aparte calentar la leche con la masa de gelatina y hacer una ganache con el chocolate. Pasar el mixer y esperar que el caramelo baje a 50°C para mezclar las dos preparaciones. Pasar el mixer sin ingresar aire hasta eliminar las burbujas. Reservar y usarlo a 20°C
Ensamblaje
Desmoldar el entremet y glasearlo. Colocar encima galletas crumble de dimensiones diferentes y decoraciones de chocolate.
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