INGREDIENTES - SABLÉ DE ALMENDRA
135g | 4.76 oz | Harina de trigo integral |
135g | 4.76 oz | Harina de trigo |
55g | 1.94 oz | Azúcar blanco |
4g | 0.14 oz | Sal |
3g | 0.11 oz | Canela |
5g | 0.18 oz | Polvo de hornear |
50g | 1.76 oz | Huevo |
50g | 1.76 oz |
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75g | 2.65 oz |
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30g | 1.06 oz |
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INGREDIENTES - GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO
500g | 17.64 oz |
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600g | 21.16 oz | Crema de leche 35% |
100g | 3.5 oz | Glucosa |
INGREDIENTES - CREMA DE MALVAVISCOS
50g | 1.76 oz |
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335g | 11.82 oz | Jarabe de maíz |
158g | 5.57 oz | Azúcar blanco |
90g | 3.18 oz | Claras de huevo |
6g | 0.21 oz | Esencia de vainilla natural |
2g | 0.07 oz | Gelatina en hojas sin sabor |
MÉTODO - SABLÉ DE ALMENDRA
En un bowl, mezclar las harinas, azúcar, sal, canela y polvo de hornear. En otro bowl, con la ayuda de un batidor de mano mezclar los huevos junto al aceite homogeneizándolos. Agregar la miel, la leche y seguir batiendo. Juntar las dos preparaciones formando una masa homogénea. Dejar reposar en refrigeración por 1 hora. Estirar la masa fría entre dos papel parafinados usando como guías del rodillo dos reglas de 3,5mm de altura. Volver a enfriar por 10minutos. Cortar rectángulos de 2,5cm por 10cm y volver a enfriar la masa por 10 minutos. Separar los rectángulos y colocar en una placa de horno con una lamina de silicón. Hornear a 160°C por 10 minutos.
MÉTODO - GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO
Hervir la crema de leche junto a la glucosa. Agregar una parte pequeña de este líquido sobre el chocolate fundido, mover con una espátula de goma en círculos de adentro hacia afuera formando un núcleo elástico y brilloso. Seguir agregando la mezcla lentamente e incorporando progresivamente a la mezcla brillosa y elástica inicial.
Terminar la emulsión con un batidor eléctrico para alisarla y perfeccionarla. Dejar reposarla ganache a temperatura ambiente (16 a 20°C) hasta que cristalice (24 horas). Colocar en una manga pastelera con boquilla lisa y reservar hasta el momento de su uso.
MÉTODO - CREMA DE MALVAVISCOS
Combinar el agua, jarabe de maíz, azúcar y cocinar hasta 118 ° C. A esta temperatura, agregar la gelatina hidratada. Mientras tanto, tener las claras batiendo con la ayuda de una batidora. Agregar lentamente el almíbar a dicha temperatura mientras se sigue batiendo a media fuerza. Continuar batiendo hasta tener una textura espesa y cremosa. Agregar la vainilla y colocar sobre una manga con la boquilla deseada. Es importante considerar que se debe usar esta receta enseguida de realizarla, cuando aún se encuentra entre 18 y 25°C.
MONTAJE
Disponer de una galleta como base. Sobre esta, escudillar la ganache y el malvavisco. Dejar reposar por 1 hora a temperatura ambiente (18°C ). Calentar con la ayuda de un soplete y colocar la siguiente galleta sobre los malvaviscos dorados.
Para 30 s’mores
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