Construyendo “Los Fundamentos del Chocolate”: el viaje detrás de la innovación
Los Fundamentos del Chocolate es el resultado de años de trabajo, investigación y pasión por el chocolate. Esta herramienta reúne recetas base cuidadosamente desarrolladas para explorar todo el potencial de nuestro portafolio.
Cada fórmula de esta primera entrega fue pensada para ofrecer precisión, pero también libertad para explorar, adaptar y crear. Lo que hoy presentamos como una herramienta para chefs y profesionales del mundo dulce recorrió un camino lleno de hitos, desafíos y colaboración.
Y, como suele suceder con todo lo que realmente vale la pena, su desarrollo fue todo menos lineal.
Un proyecto que busca despegar
En 2019, la idea de crear un recetario técnico comenzaba a consolidarse. Pusimos nuestros esfuerzos en estructurar el contenido, definiendo categorías, ajustando recetas y delineando una visión: enfocada, profesional y alineada con las necesidades reales de nuestros clientes.
A inicios de 2020, propusimos enfocar su ejecución desde Estados Unidos. Definimos a fondo su contenido, el entusiasmo era alto, y todo apuntaba a un arranque prometedor. Sin embargo, la pandemia llegó y nos enfrentamos a nuevos retos y un camino diferente.
Un nuevo comienzo, guiado por la excelencia
Nuestra chef corporativa, Andrea López, asumió una misión clave: retomar el proyecto de Los Fundamentos del Chocolate y llevarlo al nivel técnico que siempre habíamos imaginado. En 2021 se aprobó un nuevo plan de trabajo que nos permitió empezar desde cero en 2022. Esta vez, con una hoja de ruta clara: tiempos definidos de testeo, un presupuesto base asignado y una lista detallada de ingredientes y procesos clave.
El plan inicial era ambicioso. Priorizaríamos las categorías más sensibles que serían testeadas en Quito-Ecuador y, posteriormente, validadas en Francia con el respaldo de nuestra empresa hermana Valrhona y su equipo de chefs expertos. Para ello, logramos invitar al chef David Briand, Meilleur Ouvrier de France (MOF) en pastelería y confitería, a sumarse a esta etapa crucial del proyecto. Su llegada marcó un hito: por primera vez, nuestras fórmulas serían evaluadas bajo el más alto estándar técnico.
En ese entonces, aún no contábamos con un obrador propio. Gracias a una de nuestras alianzas académicas, conseguimos un espacio para trabajar.
La semana de validación junto al chef David fue exigente. Testeamos múltiples fórmulas y construimos una guía detallada de validaciones: variables de textura, temperaturas, emulsiones, tiempos de congelación… cada detalle contaba. En este proceso descubrimos que las condiciones no eran las ideales ya que no teníamos todo el equipamiento técnico necesario para pruebas de alta precisión en chocolatería. Aun así, aprovechamos cada minuto.
Recibir a un MOF fue un honor, pero también un punto de inflexión. Su técnica impecable y su mirada crítica nos hicieron ver con claridad los desafíos que aún teníamos por delante.
Equipamiento, condiciones, materia prima y acompañamiento técnico: todo influía directamente en el estándar que buscábamos alcanzar.
Y fue en ese momento cuando lo comprendimos: si queríamos construir una herramienta de excelencia, necesitábamos un entorno que estuviera a la altura. Así nació la idea de un nuevo proyecto: nuestro CACAO° LAB.
El CACAO° LAB: un entorno a la altura del desafío
En diciembre de ese año, tomamos una decisión clave: construir nuestro propio laboratorio de innovación. En menos de un mes, y en coordinación con el equipo de proyectos, conceptualizamos lo que pronto se convertiría en el CACAO° LAB.
Durante todo 2023, el enfoque fue claro y decidido. Diseñamos el espacio desde cero, seleccionamos cada detalle técnico, cotizamos equipos, contratamos proveedores y acompañamos de cerca cada fase de la construcción. En este proceso, consolidamos una alianza estratégica con Termalimex, empresa local líder en maquinaria gastronómica, que se convirtió en un aliado esencial para equipar el laboratorio con tecnología de punta.
Mientras tanto, el proyecto de Los Fundamentos del Chocolate tuvo que esperar. Finalmente, a inicios del 2024, inauguramos el CACAO° LAB: un laboratorio de excelencia, diseñado por y para chefs, con el propósito de impulsar la innovación, la calidad y el fortalecimiento del arte chocolatero. Fue allí donde reactivamos el plan de trabajo definitivo de esta herramienta. Esta vez, con todo lo necesario para avanzar sin pausas y con estándares de validación cada vez más altos.
2024–2025: un camino de éxito en precisión y excelencia
Arrancamos en 2024 una nueva etapa en el desarrollo de Los Fundamentos del Chocolate. Esta vez, con una hoja de ruta clara, rigurosa y realista, que nos permitió avanzar con enfoque, exigencia y una visión a largo plazo.
Vinieron cuatro meses de prevalidación intensiva. Comenzamos por las categorías más técnicas y sensibles: mousses, cremosos, ganaches, helados y sorbetes. Durante los primeros meses, nos concentramos en testear y formular cada receta desde cero, afinando variables y documentando cada resultado con precisión. Solo entonces, con bases sólidas, fue cuando llevamos nuestras recetas a Francia para someterlas a la validación definitiva.
A mediados del 2024 emprendimos un viaje clave: el equipo de chefs de L’École Valrhona en Tain-l’Hermitage, liderado por el chef ejecutivo David Briand (MOF), nos recibió para realizar las pruebas finales. Durante cinco semanas de trabajo intensivo, las observaciones y recomendaciones técnicas del equipo nos ayudaron a pulir cada textura, ajustar proporciones y consolidar fórmulas con estándares internacionales.
A nuestro regreso, nos dedicamos a re-testear las recetas en Quito. El objetivo fue observar cómo se comportaban las fórmulas validadas con nuestras materias primas locales y en nuestras condiciones reales de trabajo. Al inicio de 2025, cerramos esta etapa con éxito.
En paralelo, iniciamos la diagramación del recetario, su traducción y edición final. No se trataba solo de compilar recetas, sino de presentar una herramienta clara, técnica y accesible para nuestros clientes alrededor del mundo.
Finalmente, preparamos el lanzamiento oficial. Creamos los materiales que acompañarían esta potente herramienta y definimos la estrategia para presentarla a nuestra comunidad local e internacional de chefs, distribuidores y aliados.
Así concluyó un proyecto que tomó años de perfeccionamiento y desarrollo continuo. Un proyecto en el que cada textura, cada fórmula y cada decisión técnica fue trabajada con el mismo cuidado con el que se elige un buen chocolate: con conocimiento, intención y respeto por lo que representa.
Hoy, con mucho orgullo, presentamos una herramienta que nos llevó a reinventar nuestro camino, guiados siempre por la búsqueda de la excelencia. Agradecemos profundamente a todas las personas que formaron parte de este proyecto, en especial a nuestra chef corporativa Andrea López, cuyo expertise, visión y compromiso hicieron posible que este sueño técnico se concrete. Gracias también al equipo de República del Cacao, por remar siempre en la misma dirección y sumar desde cada área con el mismo propósito.
Y un reconocimiento especial a nuestros aliados de L’École Valrhona y al chef David Briand (MOF) y su equipo en Tain-l’Hermitage, por su exigencia, acompañamiento y visión. Su guía técnica fue clave para alcanzar el estándar que hoy compartimos con orgullo.
Los Fundamentos del Chocolate es mucho más que un recetario: es una construcción colectiva, una apuesta por el conocimiento compartido y un nuevo punto de partida para todo lo que viene.
