Construindo "The Chocolate Fundamentals": a jornada por trás da inovação
O Chocolate Basics é o resultado de anos de trabalho, pesquisa e paixão pelo chocolate. Essa ferramenta reúne receitas básicas cuidadosamente desenvolvidas para explorar todo o potencial do nosso portfólio.
Cada fórmula deste primeiro lançamento foi projetada para oferecer precisão, mas também a liberdade de explorar, adaptar e criar. O que apresentamos hoje como uma ferramenta para chefs e profissionais do mundo dos doces percorreu um caminho cheio de marcos, desafios e colaboração.
E, como costuma acontecer com qualquer coisa que realmente valha a pena, seu desenvolvimento não foi nada linear.
Um projeto que pretende decolar
Em 2019, a ideia de criar um livro de receitas técnicas estava começando a se consolidar. Dedicamos nossos esforços para estruturar o conteúdo, definir categorias, ajustar receitas e delinear uma visão: focada, profissional e alinhada com as necessidades reais de nossos clientes.
No início de 2020, propusemos concentrar sua implementação nos Estados Unidos. Definimos minuciosamente seu conteúdo, o entusiasmo era grande e tudo indicava um início promissor. No entanto, a pandemia chegou e enfrentamos novos desafios e um caminho diferente.
Um novo começo, guiado pela excelência
Nossa chef corporativa, Andrea López, assumiu uma missão fundamental: levar o projeto Chocolate Fundamentals de volta ao nível técnico que sempre imaginamos. Em 2021, um novo plano de trabalho foi aprovado, o que nos permitiu começar do zero em 2022. Desta vez, com um roteiro claro: tempos de teste definidos, um orçamento básico alocado e uma lista detalhada dos principais ingredientes e processos.
O plano inicial era ambicioso. Priorizaríamos as categorias mais sensíveis que seriam testadas em Quito-Equador e depois validadas na França com o apoio de nossa empresa irmã Valrhona e sua equipe de chefs especializados. Para isso, pudemos convidar o chef David Briand, Meilleur Ouvrier de France (MOF) em confeitaria e patisserie, para se juntar a nós nesse estágio crucial do projeto. Sua chegada foi um marco: pela primeira vez, nossas fórmulas seriam avaliadas de acordo com o mais alto padrão técnico.
Naquela época, ainda não tínhamos nossa própria oficina. Graças a uma de nossas alianças acadêmicas, conseguimos um espaço para trabalhar.
A semana de validação com o chef David foi exigente. Testamos várias fórmulas e criamos um guia de validação detalhado: variáveis de textura, temperaturas, emulsões, tempos de congelamento... cada detalhe contava. Nesse processo, descobrimos que as condições não eram ideais, pois não tínhamos todo o equipamento técnico necessário para testes de chocolate de alta precisão. Mesmo assim, aproveitamos ao máximo cada minuto.
Receber um MOF foi uma honra, mas também um ponto de virada. Sua técnica impecável e seu olhar crítico nos fizeram ver claramente os desafios que ainda temos pela frente.
Equipamentos, condições, matérias-primas e suporte técnico: tudo teve uma influência direta no padrão que estávamos buscando.
E foi nesse momento que entendemos: se queríamos construir uma ferramenta de excelência, precisávamos de um ambiente à altura da tarefa. Assim nasceu a ideia de um novo projeto: o nosso CACAO° LAB.
O CACAO° LAB: um ambiente que atende ao desafio
Em dezembro daquele ano, tomamos uma decisão fundamental: construir nosso próprio laboratório de inovação. Em menos de um mês, e em coordenação com a equipe do projeto, conceituamos o que logo se tornaria o CACAO° LAB.
Durante todo o ano de 2023, a abordagem foi clara e determinada. Projetamos o espaço do zero, selecionamos cada detalhe técnico, cotamos equipamentos, contratamos fornecedores e acompanhamos de perto cada fase da construção. Nesse processo, consolidamos uma aliança estratégica com a Termalimex, uma empresa local líder em maquinário gastronômico, que se tornou uma aliada essencial para equipar o laboratório com tecnologia de ponta.
Nesse meio tempo, o projeto Chocolate Fundamentals teve que esperar. Finalmente, no início de 2024, inauguramos o CACAO° LAB: um laboratório de excelência, projetado por e para chefs, com o objetivo de promover a inovação, a qualidade e o fortalecimento da arte do chocolate. Foi lá que reativamos o plano de trabalho definitivo para essa ferramenta. Desta vez, com tudo o que é necessário para avançar sem pausa e com padrões de validação cada vez mais elevados.
2024-2025: um caminho para o sucesso em precisão e excelência
Em 2024, iniciamos uma nova etapa no desenvolvimento do The Chocolate Fundamentals. Desta vez, com um roteiro claro, rigoroso e realista, que nos permitiu avançar com foco, exigência e visão de longo prazo.
Seguiram-se quatro meses de pré-validação intensiva. Começamos com as categorias mais técnicas e sensíveis: mousses, cremes, ganaches, sorvetes e sorbets. Durante os primeiros meses, nos concentramos em testar e formular cada receita do zero, ajustando as variáveis e documentando cada resultado com precisão. Só então, com uma base sólida, levamos nossas receitas para a França para a validação final.
Em meados de 2024, embarcamos em uma jornada fundamental: a equipe de chefs da L'École Valrhona em Tain-l'Hermitage, liderada pelo chef executivo David Briand (MOF), nos recebeu para os testes finais. Durante cinco semanas de trabalho intensivo, as observações e recomendações técnicas da equipe nos ajudaram a aperfeiçoar cada textura, ajustar as proporções e consolidar as fórmulas de acordo com os padrões internacionais.
Ao retornarmos, começamos a testar novamente as receitas em Quito. O objetivo era observar como as fórmulas validadas se comportavam com nossas matérias-primas locais e em nossas condições reais de trabalho. No início de 2025, concluímos essa etapa com sucesso.
Ao mesmo tempo, iniciamos o layout do livro de receitas, sua tradução e edição final. Não se tratava apenas de compilar receitas, mas de apresentar uma ferramenta clara, técnica e acessível para nossos clientes em todo o mundo.
Por fim, preparamos o lançamento oficial. Criamos os materiais que acompanhariam essa poderosa ferramenta e definimos a estratégia para apresentá-la à nossa comunidade local e internacional de chefs, distribuidores e parceiros.
Assim foi concluído um projeto que levou anos de refinamento e desenvolvimento contínuos. Um projeto no qual cada textura, cada fórmula e cada decisão técnica foi trabalhada com o mesmo cuidado que se tem ao escolher um bom chocolate: com conhecimento, intenção e respeito pelo que ele representa.
Hoje, é com grande orgulho que apresentamos uma ferramenta que nos levou a reinventar nosso caminho, sempre guiados pela busca da excelência. Somos profundamente gratos a todas as pessoas que fizeram parte desse projeto, especialmente à nossa chef corporativa Andrea López, cuja experiência, visão e compromisso tornaram possível a realização desse sonho técnico. Agradecemos também à equipe da República del Cacao, por remar sempre na mesma direção e somar de cada área com o mesmo propósito.
E um agradecimento especial aos nossos parceiros da L'École Valrhona e ao chef David Briand (MOF) e sua equipe em Tain-l'Hermitage, por sua abordagem exigente, apoio e visão. Sua orientação técnica foi fundamental para alcançarmos o padrão que hoje compartilhamos com orgulho.
The Fundamentals of Chocolate é muito mais do que um livro de receitas: é uma construção coletiva, um compromisso com o conhecimento compartilhado e um novo ponto de partida para tudo o que está por vir.
