La Historia del “Latin America’s Best Pastry Chef 2018” Contada por Jesús Escalera
Inicios
Cuando yo empecé odiaba la pastelería, me metían en la cabeza que la pastelería, era algo exacto, milimétrico, que si te pasas dos gramos no sale y eso a mí me agobiaba, hasta que hice prácticas. El primer día que llegué, estaba el jefe de cocina y me preguntó ¿qué prefieres dulce o salado?, me puse tan nervioso que dije dulce.
Cómo se enamoró de la pastelería
Cuando te das cuenta que en un postre puedes utilizar verduras, puedes utilizar ingredientes del mundo salado, cuando empiezas a romper un poquito con esas cositas tan simples de repente se te abre un campo muy grande.
La flor de vainilla es un postre que para nosotros es muy simbólico porque la vainilla es un ingrediente muy pastelero, un ingrediente muy mexicano, tú dices “tremenda combinación, la vainilla, whisky, aceituna negra y caramelo, eso no puede estar bueno en la vida”, claro no está bueno porque no tenemos referencias, de ese postre, pero cuando lo prueba la gente dice “No me imaginaba que esta combinación podía saber tanto a vainilla”.
Cómo traslada sabores
Por ejemplo, un bosque, a que te puede saber un bosque versión postre, bueno te vas al bosque, muchas hierbas, el bosque es aire puro, respiras eucalipto, pino, entonces con eso vamos formando poco a poco, queremos hacer paisaje de un cacao, un paisaje de México, de agave, y después ya con la técnica que conocemos, aplicamos las texturas.
Como mira la repostería Latinoamericana
Creo que, de aquí a poquitos años, veo una gran revolución dulce, igual que ha habido salada, actualmente, la dulce va a tardar tres años como mucho, el tiempo de que se informe un poquito más y salga.
Al final, también lo digo, la pastelería si le quitas Latinoamérica, se queda sin vainilla, sin chocolate, sin muchas frutas, sin café, se cae, el recetario mundial de pastelería suiza, francesa, se cae, que hace la pastelería sin chocolate, sin vainilla, imagínate eso. Yo creo que ya es hora de que Latinoamérica ponga la bandera bien alto y diga aquí están los pasteleros más reconocidos del mundo.
Donde nos queremos enfocar mucho más es en lo que te contaba, hacer cultura dulce y sobre todo capacitación, asesoría.
Como se siente tras recibir este reconocimiento
Llevo en el mundo dulce casi ya 14 años, desde que empecé, desde adolescente y pues yo siempre veía esta gala, la mundial, la de Latinoamérica y la ganaba gente que yo admiro, gente que han sido mis maestros, entonces el que me lo hayan dado a mi este año, pues la verdad, no tengo palabras, ha sido muy bonito y se siente un orgullo muy grande la verdad.
CANADÁ
Canadá se consolidó este año como un mercado clave dentro de la expansión internacional de República del Cacao, con los lanzamientos oficiales de la marca en Montreal y Toronto, dos ciudades que destacan por su escena gastronómica diversa y su alto nivel profesional.
Estas activaciones estuvieron lideradas por Andrea López, nuestra chef corporativa de República del Cacao, quien encabezó la presentación de la marca, acompañada por el chef Javier Guillén. Juntos, compartieron con clientes y potenciales clientes un acercamiento directo a la filosofía culinaria de nuestra marca y a la esencia del chocolate latinoamericano.
Uno de los momentos centrales de esta visita fue la creación de un buffet de postres, diseñado y ejecutado por Andrea como una demostración del potencial técnico, la versatilidad y la funcionalidad del chocolate en aplicaciones profesionales. La propuesta incluyó bombones con distintos rellenos, mini postres de múltiples texturas, petit fours, mini cookies y mini cakes, desarrollados bajo una visión de gastronomía consciente, con menos azúcar, menos grasa y un enfoque en resaltar las notas propias de cada origen de cacao.
Las activaciones se realizaron en espacios de alto nivel gastronómico. En Montreal, las preparaciones se llevaron a cabo en la pastelería del Sofitel, junto a su equipo de cocina. En Toronto, el trabajo se desarrolló con el apoyo del equipo del Four Seasons, generando un entorno profesional que permitió explorar a fondo el potencial creativo y técnico de los productos.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permitieron profundizar el diálogo con la comunidad gastronómica canadiense, comprender las necesidades del mercado y fortalecer relaciones en un país que valora especialmente el triple impacto social, ambiental y económico.