A História do “Latin America’s Best Pastry Chef 2018” Contada por Jesús Escalera
Inícios
Quando eu comecei odiava confeitaria, me colocavam na cabeça que confeitaria era algo exato, milimétrico, que se você errasse dois gramas não dava certo e isso me deixava agoniado, até que fiz estágio. No primeiro dia que cheguei, estava o chefe de cozinha e me perguntou: "o que prefere, doce ou salgado?". Fiquei tão nervoso que disse doce.
Como ela se apaixonou pela confeitaria
Quando você percebe que em uma sobremesa pode usar vegetais, pode usar ingredientes do mundo salgado, quando você começa a quebrar um pouquinho com essas coisinhas tão simples de repente se abre um campo muito grande.
A flor de baunilha é uma sobremesa que, para nós, é muito simbólica porque a baunilha é um ingrediente muito de confeitaria, um ingrediente muito mexicano. Você diz: “Tremenda combinação, baunilha, uísque, azeitona preta e caramelo, isso não pode ser bom na vida”. Claro, não é bom porque não temos referências dessa sobremesa, mas quando as pessoas provam, dizem: “Eu não imaginava que essa combinação pudesse ter tanto gosto de baunilha”.
Como ele transfere os sabores
Por exemplo, uma floresta, que sabor pode ter uma floresta em versão sobremesa? Bem, você vai à floresta, muitas ervas, a floresta é ar puro, você respira eucalipto, pinho, então com isso vamos formando pouco a pouco, queremos fazer uma paisagem de cacau, uma paisagem de México, de agave, e depois com a técnica que conhecemos, aplicamos as texturas.
Como a confeitaria Latino-Americana mira
Acho que, daqui a poucos anos, vejo uma grande revolução doce, assim como houve a salgada, atualmente, a doce vai demorar três anos no máximo, o tempo de que se informe um pouquinho mais e saia.
No final das contas, também digo, a confeitaria se você tirar a América Latina, fica sem baunilha, sem chocolate, sem muitas frutas, sem café, ela cai, o recetário mundial de confeitaria suíça, francesa, cai, o que faz a confeitaria sem chocolate, sem baunilha, imagine isso. Eu acho que já é hora de a América Latina levantar a bandeira bem alto e dizer aqui estão os confeiteiros mais reconhecidos do mundo.
Onde queremos focar muito mais é no que eu te contava, fazer cultura doce e, principalmente, capacitação e assessoria.
Como se sente após receber este reconhecimento
Estou no mundo doce há quase 14 anos, desde que comecei, ainda adolescente, e sempre via essa gala, a mundial, a da América Latina, e quem ganhava eram pessoas que eu admiro, pessoas que foram meus mestres. Então, o fato de terem me dado este ano, sinceramente, não tenho palavras, foi muito bonito e me sinto muito orgulhoso, de verdade.