Construindo “Os Fundamentos do Chocolate”: a jornada por trás da inovação
Os Fundamentos do Chocolate é o resultado de anos de trabalho, pesquisa e paixão pelo chocolate. Esta ferramenta reúne receitas base cuidadosamente desenvolvidas para explorar todo o potencial do nosso portfólio.
Cada fórmula desta primeira entrega foi pensada para oferecer precisão, mas também liberdade para explorar, adaptar e criar. O que hoje apresentamos como uma ferramenta para chefs e profissionais do mundo doce percorreu um caminho cheio de marcos, desafios e colaboração.
E, como costuma acontecer com tudo que realmente vale a pena, seu desenvolvimento foi tudo menos linear.
Um projeto que busca decolar
Em 2019, a ideia de criar um livro de receitas técnico começou a se consolidar. Dedicamos nossos esforços à estruturação do conteúdo, definindo categorias, ajustando receitas e delineando uma visão: focada, profissional e alinhada com as necessidades reais de nossos clientes.
No início de 2020, propusemos focar sua execução a partir dos Estados Unidos. Definimos profundamente seu conteúdo, o entusiasmo era alto e tudo apontava para um começo promissor. No entanto, a pandemia chegou e nos deparamos com novos desafios e um caminho diferente.
Um novo começo, guiado pela excelência
Nossa chef corporativa, Andrea López, assumiu uma missão chave: retomar o projeto dos Fundamentos do Chocolate e levá-lo ao nível técnico que sempre havíamos imaginado. Em 2021, um novo plano de trabalho foi aprovado, permitindo-nos começar do zero em 2022. Desta vez, com um roteiro claro: tempos de teste definidos, um orçamento base alocado e uma lista detalhada de ingredientes e processos chave.
O plano inicial era ambicioso. Priorizaríamos as categorias mais sensíveis que seriam testadas em Quito-Equador e, posteriormente, validadas na França com o respaldo de nossa empresa irmã Valrhona e sua equipe de chefs especialistas. Para isso, conseguimos convidar o chef David Briand, Meilleur Ouvrier de France (MOF) em pastelaria e confeitaria, para se juntar a esta etapa crucial do projeto. Sua chegada marcou um marco: pela primeira vez, nossas fórmulas seriam avaliadas sob o mais alto padrão técnico.
Naquela época, ainda não tínhamos uma oficina própria. Graças a uma de nossas alianças acadêmicas, conseguimos um espaço para trabalhar.
A semana de validação com o chef David foi exigente. Testamos múltiplas fórmulas e construímos um guia detalhado de validações: variáveis de textura, temperaturas, emulsões, tempos de congelamento… cada detalhe contava. Neste processo descobrimos que as condições não eram as ideais, pois não tínhamos todo o equipamento técnico necessário para testes de alta precisão em chocolateria. Mesmo assim, aproveitamos cada minuto.
Receber um MOF foi uma honra, mas também um ponto de virada. Sua técnica impecável e seu olhar crítico nos fizeram enxergar claramente os desafios que ainda tínhamos pela frente.
Equipamentos, condições, matéria-prima e acompanhamento técnico: tudo isso influenciava diretamente no padrão que buscávamos atingir.
E foi nesse momento que percebemos: se queríamos criar uma ferramenta de excelência, precisávamos de um ambiente à altura. Foi assim que surgiu a ideia de um novo projeto: o nosso CACAO° LAB.
O CACAO° LAB: um ambiente à altura do desafio
Em dezembro daquele ano, tomamos uma decisão fundamental: construir nosso próprio laboratório de inovação. Em menos de um mês, e em coordenação com a equipe de projetos, concebemos o que logo se tornaria o CACAO° LAB.
Ao longo de todo o ano de 2023, nossa abordagem foi clara e determinada. Projetamos o espaço do zero, selecionamos cada detalhe técnico, solicitamos cotações de equipamentos, contratamos fornecedores e acompanhamos de perto cada fase da construção. Nesse processo, consolidamos uma parceria estratégica com a Termalimex, empresa local líder em equipamentos para a gastronomia, que se tornou uma parceira essencial para equipar o laboratório com tecnologia de ponta.
Enquanto isso, o projeto Os Fundamentos do Chocolate teve que esperar. Finalmente, no início de 2024, inauguramos o CACAO° LAB: um laboratório de excelência, projetado por e para chefs, com o propósito de impulsionar a inovação, a qualidade e o fortalecimento da arte chocolataria. Foi lá que reativamos o plano de trabalho definitivo desta ferramenta. Desta vez, com tudo o que era necessário para avançar sem pausas e com padrões de validação cada vez mais altos.
2024–2025: um caminho de sucesso em precisão e excelência
Em 2024, iniciamos uma nova etapa no desenvolvimento do “Los Fundamentos del Chocolate”. Desta vez, com um plano de ação claro, rigoroso e realista, que nos permitiu avançar com foco, exigência e uma visão de longo prazo.
Seguiram-se quatro meses de pré-validação intensiva. Começamos pelas categorias mais técnicas e delicadas: mousses, cremosos, ganaches, sorvetes e sorbets. Durante os primeiros meses, nos concentramos em testar e elaborar cada receita do zero, ajustando as variáveis e documentando cada resultado com precisão. Só então, com bases sólidas, foi que levamos nossas receitas para a França para submetê-las à validação definitiva.
Em meados de 2024, empreendemos uma viagem crucial: a equipe de chefs da L'École Valrhona em Tain-l'Hermitage, liderada pelo chef executivo David Briand (MOF), nos recebeu para realizar os testes finais. Durante cinco semanas de trabalho intensivo, as observações e recomendações técnicas da equipe nos ajudaram a refinar cada textura, ajustar proporções e consolidar fórmulas com padrões internacionais.
Ao voltarmos, nos dedicamos a testar novamente as receitas em Quito. O objetivo era observar como as fórmulas validadas se comportavam com nossas matérias-primas locais e em nossas condições reais de trabalho. No início de 2025, concluímos essa etapa com sucesso.
Em paralelo, iniciamos a diagramação do livro de receitas, sua tradução e edição final. Não se tratava apenas de compilar receitas, mas de apresentar uma ferramenta clara, técnica e acessível para nossos clientes ao redor do mundo.
Por fim, preparamos o lançamento oficial. Criamos os materiais que acompanhariam essa poderosa ferramenta e definimos a estratégia para apresentá-la à nossa comunidade local e internacional de chefs, distribuidores e parceiros.
Foi assim que se concluiu um projeto que levou anos de aperfeiçoamento e desenvolvimento contínuo. Um projeto em que cada textura, cada fórmula e cada decisão técnica foram trabalhadas com o mesmo cuidado com que se escolhe um bom chocolate: com conhecimento, intenção e respeito pelo que ele representa.
Hoje, com muito orgulho, apresentamos uma ferramenta que nos levou a reinventar nosso caminho, guiados sempre pela busca da excelência. Agradecemos profundamente a todas as pessoas que fizeram parte deste projeto, em especial à nossa chef corporativa Andrea López, cujo expertise, visão e compromisso tornaram possível que este sonho técnico se concretize. Graças também à equipe da República del Cacao, por remar sempre na mesma direção e somar desde cada área com o mesmo propósito.
E um agradecimento especial aos nossos parceiros da L’École Valrhona e ao chef David Briand (MOF) e sua equipe em Tain-l’Hermitage, por sua exigência, acompanhamento e visão. Sua orientação técnica foi fundamental para alcançarmos o padrão que hoje compartilhamos com orgulho.
“Os Fundamentos do Chocolate” é muito mais do que um livro de receitas: é uma obra coletiva, uma aposta no conhecimento compartilhado e um novo ponto de partida para tudo o que está por vir.
