Choco Masters: A Paixão Encontrada Através de Sobremesas, Uma Conversa com o Chef Jesús Escalera

Como profissional, sou [sua descrição profissional aqui, por exemplo: "um indivíduo dedicado e orientado a resultados, com forte capacidade de resolução de problemas e excelente comunicação."]. Sou apaixonado por [sua área de interesse profissional, por exemplo: "desenvolvimento de software e inovação tecnológica"]. Como pessoa, sou [sua descrição pessoal aqui, por exemplo: "uma pessoa curiosa, empática e com um bom senso de humor."]. Gosto de [seus hobbies ou interesses pessoais, por exemplo: "aprender coisas novas, passar tempo com amigos e família e explorar a natureza."].

Eu sou Jesús Escalera, confeiteiro. Me considero uma pessoa emocional, que se move muito por esse tema. Se tem algo que não me agrada, eu não faço, da mesma forma que se algo me move muito, eu me jogo de cabeça como um “Kamikaze”.

Por que você se considera um “confeiteiro” e não um “chefe de pastelaria ou chocolatier”?

Porque dediquei a maior parte da minha vida a ser confeiteiro, focado em sobremesas empratadas.

Por que "postre" e não "chef de cozinha salgada"?

Comecei sem querer, não venho de uma família de cozinheiros. Eu entrei para a cozinha quase sem querer, porque não sabia o que fazer da minha vida. Por perder aulas, eu ia com um orientador e em uma conversa vi uma aula de gastronomia e comecei a estudar cozinha. Na Espanha não existe a carreira como tal, apenas um ciclo formativo.

A confeitaria não era minha paixão, porque era muito exata e muito milimétrica, mas me enviaram para a confeitaria desde meu primeiro emprego, e aos poucos fui me aprofundando nesse mundo. A oportunidade surgiu quando pude fazer meu estágio e escolhi a cozinha doce. No hotel onde eu trabalhava, provei um sorvete de pimenta e isso me explodiu muito a cabeça, por isso dei uma chance ao doce.

Quais são os sabores que marcaram as diferentes fases da sua vida?

Mas que um sabor, é um prato, o arroz doce. Pelo lembrete de calor que ele me traz. Quando você evolui e cresce, muitas memórias de sabor são criadas.

Como você lidou com o ano de 2020? Qual palavra determinou esse ano para você?

Eu o definiria como um desafio, porque realmente foi um desafio para todos, foi algo que ninguém esperava e, quando os momentos são difíceis, a criatividade ferve. Tivemos que inventar novas maneiras de dar continuidade aos negócios. Foram criados cadernos de receitas digitais, para podermos dar uma semente ao mundo da gastronomia. Isso nos ajudou a manter nosso negócio e chegou a muitos países. Em meio ao desespero, a pandemia trouxe novas formas de fazer nosso trabalho.

Qual é o seu principal desafio para este ano, em nível pessoal e profissional?

Diversificar nossos cursos: barismo, coquetelaria, etc. Tornarmo-nos mais verdes, queremos desenvolver consultorias online para negócios de gastronomia e crescer em Hong Kong. Onde quer que eu vá, vou com a República do Cacao.

Como você concebe suas novas sobremesas? Como é o processo de conceituação do esboço ao prato?

Existem diferentes maneiras. Pessoalmente, minhas ideias e inspiração não são nada esquemáticas. Começo com um ingrediente e dou destaque ao mesmo nas elaborações. Também podem ser ambientes, como um bosque e o foco em aromas e sabores que te lembrem desse ambiente ou paisagem. Também reinterpreto a base de outras criações, dando crédito aos seus criadores. Muito importante o trabalho em equipe, com quem compartilho a mesma filosofia.

Como foi o seu processo de adaptação ao mercado mexicano? Quais foram os desafios mais importantes que você teve que enfrentar nessa transição?

Ter humildade. Cheguei ao México há 10 anos, com 25. Ao chegar a este país, precisei tirar barreiras e usar ingredientes com os quais antes não me sentia confortável, o que provocou uma mistura cultural que enriqueceu meu conhecimento e técnicas.

Qual é o fator diferenciador da República del Cacao em relação às outras marcas de chocolates que você já experimentou?

O valor agregado que me dá o saber que é uma cadeia verdadeira, o apoio social, a produção com sentido que levam, assim a matéria-prima não se sente como alheia.

Claro, ¿poderia nos contar um pouco sobre sua experiência em nosso centro de coleta em Vinces?

Toda pessoa que tenha interesse em confeitaria ou agronomia deveria ter essa experiência em que se vê toda a cadeia para perceber a importância do produto.

Como surgiu sua vocação como professor, para ensinar técnicas culinárias e o desenvolvimento de receitas para o público em geral?

Surgiu porque eu não a tive. Portanto, quando entrei na confeitaria, não entendia o que acontecia em algumas situações, percebi com o tempo que não se entendia o porquê de certas coisas na confeitaria. Então, de repente, quando você entende como a confeitaria realmente funciona, ela é intuitiva, e eu acho que essa foi a motivação para começar a dar aulas e, aos poucos, fomos expandindo para pessoas de fora.

Como é o relacionamento que você tem com sua comunidade?

Temos muito claro que, primeiro em nível de equipe, de nada adianta uma ideia muito interessante ou um prato muito legal se não houver uma equipe por trás que o execute. Uma equipe de pessoas que tenha paixão pelo que faz, esse é o fator principal, na verdade a experiência não importa tanto porque em “La Postrería” vamos ensiná-los e que todos desfrutem com o que fazem. É muito bom dar essa confiança a eles e ver as novas propostas que surgem com isso. Outro ponto importante também é o cliente, ele é um convidado porque vai à sua casa e é preciso tratá-lo bem.

Você acha que é importante que os chefs incorporem modelos de impacto positivo em seu modelo de negócios?

Sim, considero importante. Digamos, a Equidade de Gênero, considero algo lógico e necessário que aconteça. Ou o que sempre se diz, “compre local”, isso também é lógico, começar primeiro com sua equipe ou em sua casa, começar com essas pequenas coisas porque essa será a primeira onda. Nós começamos com nossa equipe de 20 pessoas e quando essas 20 pessoas abrirem seus próprios negócios no futuro, terão as mesmas práticas e isso é algo expansivo.