A história do "Melhor Chef de Pastelaria da América Latina 2018". Contada por Jesús Escalera
Início
Quando comecei, detestava confeitaria, colocaram na minha cabeça que confeitaria era algo exato, milimétrico, que se você gasta dois gramas não sai, e isso me deixava sobrecarregado, até que fiz um estágio. No primeiro dia em que cheguei, o chefe de cozinha estava lá e me perguntou o que eu preferia, doce ou salgado, e eu fiquei tão nervosa que disse doce.
Como ele se apaixonou pela panificação
Quando você percebe que pode usar legumes em uma sobremesa, que pode usar ingredientes do mundo dos salgados, quando começa a inovar um pouco com essas coisas simples, de repente um campo muito grande se abre.
A flor de baunilha é uma sobremesa que, para nós, é muito simbólica, porque a baunilha é um ingrediente muito confeiteiro, muito mexicano, e você diz "que combinação, baunilha, uísque, azeitona preta e caramelo, isso não pode ser bom na vida", claro que não é bom porque não temos referências dessa sobremesa, mas quando as pessoas provam, dizem "nunca imaginei que essa combinação pudesse ter tanto sabor de baunilha".
Como ele transfere os sabores
Por exemplo, uma floresta, qual seria o sabor de uma versão de sobremesa de floresta, bem, você vai para a floresta, muitas ervas, a floresta é ar puro, você respira eucalipto, pinheiro, então, com isso, formamos gradualmente, queremos fazer uma paisagem de cacau, uma paisagem do México, de agave, e depois, com a técnica que conhecemos, aplicamos as texturas.
Como são os doces latino-americanos
Acho que, daqui a alguns anos, vejo uma grande revolução doce, assim como houve uma revolução salgada, no momento, a doce levará no máximo três anos, o tempo para que ela se torne um pouco mais informada e apareça.
No final, eu também diria que, se você tirar a América Latina, a confeitaria fica sem baunilha, sem chocolate, sem muitas frutas, sem café, ela cai, o livro de receitas mundial da confeitaria suíça e francesa cai, o que a confeitaria faz sem chocolate, sem baunilha, imagine isso. Acho que está na hora de a América Latina levantar sua bandeira bem alto e dizer que aqui estão os confeiteiros mais renomados do mundo.
Queremos nos concentrar muito mais naquilo que eu estava falando, em criar uma cultura agradável e, acima de tudo, em treinamento e orientação.
Como você se sente depois de receber esse reconhecimento?
Estou no mundo da confeitaria há quase 14 anos, desde que comecei, desde que era adolescente, e sempre vi essa gala, a gala mundial, a gala latino-americana, e ela foi vencida por pessoas que admiro, pessoas que foram meus professores, então ter sido premiado este ano, bem, realmente não tenho palavras, foi muito bom e me sinto muito orgulhoso da verdade.