Choco Masters: A paixão encontrada nas sobremesas, uma conversa com o chef Jesús Escalera

Como você se descreveria em nível profissional e pessoal?

Sou Jesús Escalera, chef de confeitaria. Eu me considero uma pessoa emocional, profundamente influenciada por esse aspecto. Se há algo de que não gosto, não o faço, mas, da mesma forma, se algo realmente me emociona, mergulho de cabeça como um "Kamikaze".

Por que você se considera um "chef de sobremesas" e não um "chef de confeitaria ou chocolatier"?

Porque dediquei a maior parte da minha vida a ser um chef confeiteiro com foco em sobremesas servidas em pratos.

Por que chef de sobremesa e não chef de salgados?

Comecei a cozinhar quase por acidente, porque não sabia o que fazer da vida. Comecei sem intenção, pois não vinha de uma família de cozinheiros. Por faltar às aulas, fui parar com um conselheiro e, durante uma das sessões, vi uma aula de gastronomia, então decidi estudar culinária. Na Espanha, não há um curso específico de culinária; em vez disso, há um ciclo de treinamento vocacional.

No início, a confeitaria não era minha paixão porque era muito precisa e meticulosa, mas fui designado para o departamento de confeitaria em meu primeiro emprego e, aos poucos, fui me aprofundando nesse mundo. Surgiu a oportunidade de fazer meus estágios e escolhi a cozinha de confeitaria. Foi no hotel em que trabalhei que experimentei um sorvete de pimenta e fiquei maravilhado, e foi por isso que dei uma chance aos doces.

Quais são os sabores que marcaram as diferentes fases de sua vida?

Mais do que um sabor, é um prato: arroz doce. Por causa do calor que ele me traz. À medida que você evolui e cresce, você cria muitas lembranças de sabores.

Como você lidou com o ano de 2020? Que palavra definiu esse ano para você?

Eu o descreveria como um desafio porque foi um desafio para todos, na verdade. Era algo que ninguém esperava e, quando os tempos são difíceis, a criatividade emerge. Tivemos que pensar em novas maneiras de continuar com o negócio. Criamos livros de receitas digitais para compartilhar um pouco do mundo da culinária. Isso nos ajudou a sustentar nosso negócio e alcançou muitos países. Em meio ao desespero, a pandemia trouxe novas maneiras de fazer nosso trabalho.

Qual é o seu principal desafio para este ano, tanto pessoal quanto profissionalmente?

Diversificar nossos cursos: treinamento de barista, mixologia, etc. Queremos nos tornar mais ecológicos; pretendemos desenvolver serviços de consultoria on-line para empresas de gastronomia e expandir em Hong Kong. Onde quer que eu vá, vou com a República del Cacao.

Como você concebe suas novas sobremesas? Qual é o processo desde a conceituação até o prato final?

Existem diferentes maneiras. Pessoalmente, minhas ideias e inspirações não são muito estruturadas. Começo com um ingrediente e dou a ele destaque nas elaborações. Também podem ser ambientes, como uma floresta, concentrando-me em aromas e sabores que lembrem aquele ambiente ou paisagem. Também faço reinterpretações com base em outras criações, dando crédito aos seus criadores. O trabalho em equipe é muito importante, com aqueles que compartilham a mesma filosofia.

Como foi seu processo de adaptação ao mercado mexicano? Quais foram os desafios mais significativos que você teve de enfrentar nessa transição?

Isso exigiu humildade. Cheguei ao México há 10 anos, com 25 anos de idade. Ao chegar a esse país, tive que quebrar barreiras e usar ingredientes com os quais não me sentia confortável antes, o que levou a uma mistura cultural que enriqueceu meus conhecimentos e técnicas.

O que diferencia a República del Cacao de outras marcas de chocolate que você já experimentou?

O valor agregado de saber que se trata de uma verdadeira cadeia, o apoio social e a produção significativa que eles realizam, para que a matéria-prima não pareça desconectada.

Poderia nos contar sobre sua experiência em nosso centro de coleta em Vinces?

Qualquer pessoa interessada em confeitaria ou agronomia deveria ter essa experiência, na qual vê toda a cadeia para perceber a importância do produto.

Como surgiu sua vocação de professor, ensinando técnicas culinárias e desenvolvendo receitas para o público em geral?

Bem, isso aconteceu porque eu não tinha esse conhecimento. Portanto, quando entrei na confeitaria, não entendia quando certas coisas aconteciam. Com o tempo, percebi que certos aspectos da confeitaria não eram bem compreendidos. De repente, quando você entende como a confeitaria funciona, ela se torna intuitiva, e acho que essa foi a faísca para começar a dar aulas e, aos poucos, passamos a fazer isso mais para pessoas externas.

Como é seu relacionamento com sua comunidade?

Temos muito claro que, no nível da equipe, não importa o quanto uma ideia seja interessante ou o quanto um prato seja legal, se não houver uma equipe por trás dela, ela não servirá para nada. Uma equipe de pessoas apaixonadas pelo que fazem é o fator principal. A experiência não é tão importante, porque em "La Postrería" vamos ensiná-los, e todos devem gostar do que fazem. É ótimo dar a eles essa confiança e ver as novas propostas que surgem a partir disso. Outro ponto importante é o cliente; ele é um convidado porque vem à sua casa, e você deve tratá-lo bem.

Você acha que é importante que os chefs desenvolvam modelos de impacto positivo em seus modelos de negócios?

Sim, considero isso importante. A igualdade de gênero é algo que considero lógico e necessário de se alcançar. Ou o que sempre se diz sobre "comprar localmente", isso também é lógico, começando primeiro com sua equipe ou em casa, começando com essas pequenas coisas, porque essa será a primeira onda. Começamos com nossa equipe de 20 pessoas e, quando essas 20 pessoas abrirem seus próprios negócios no futuro, elas terão as mesmas práticas, e isso é algo expansivo.