Choco Masters: A paixão encontrada nas sobremesas, uma conversa com o chef Jesús Escalera

Como você se descreveria em nível profissional e pessoal?

Sou Jesús Escalera, pós-graduado. Eu me considero uma pessoa emocional, muito emocional. Se há algo de que não gosto, não o faço, da mesma forma que, se algo me emociona muito, mergulho de cabeça como um "Kamikaze".

Por que você se considera um "chef de confeitaria ou chocolatier" e não um "chef de confeitaria ou chocolatier"?

Porque dediquei a maior parte da minha vida a ser um chef confeiteiro com foco na sobremesa para o prato.

Por que postrero e não chef de cuisine salante?

Comecei sem querer, não venho de uma família de cozinheiros. Comecei a cozinhar quase sem querer, porque não sabia o que fazer da minha vida. Fui a um orientador porque estava perdendo aulas e, em uma palestra, vi uma aula de gastronomia e comecei a estudar culinária. Na Espanha não existe uma carreira propriamente dita, apenas um ciclo de treinamento.

A confeitaria não era minha paixão, porque eu era muito exata e milimétrica, mas fui encaminhada para a confeitaria em meu primeiro emprego e, pouco a pouco, entrei nesse mundo. A oportunidade surgiu quando pude fazer meu estágio e escolhi a cozinha doce. No hotel em que trabalhei, provei um sorvete de pimenta e minha cabeça explodiu, então experimentei coisas doces.

Quais são os sabores que marcaram as diferentes fases de sua vida?

Mais do que um sabor, é um prato, o arroz doce. Por causa da lembrança do calor que ele me proporciona. Quando você evolui e cresce, muitas memórias de sabor são criadas.

Como você lidou com o ano de 2020? Qual foi a palavra que determinou esse ano para você?

Eu definiria isso como um desafio, porque foi um desafio para todos, na verdade, foi algo que ninguém esperava e, quando os tempos são difíceis, a criatividade aflora. Tivemos que inventar novas maneiras de continuar com o negócio. Criamos livros de receitas digitais, para que pudéssemos dar uma pequena semente ao mundo da gastronomia. Isso nos ajudou a manter nosso negócio, que chegou a muitos países. Em desespero, a pandemia trouxe novas formas de fazer nosso trabalho.

Qual é o seu principal desafio para este ano, pessoal e profissionalmente?

Diversificar nossos cursos: barismo, coctelería, etc. Queremos nos tornar mais ecológicos, desenvolver consultorias on-line para empresas gastronômicas e crescer em Hong Kong. Onde quer que eu vá, vou com a República del Cacao.

Como você concebe suas novas sobremesas? Como é o processo de conceituação do esboço ao prato?

Existem diferentes maneiras. Pessoalmente, minhas ideias e inspirações não são nada esquemáticas. Começo com um ingrediente e dou a ele um papel de destaque nas elaborações. Eles também podem ser ambientes, como uma floresta, e o foco pode ser em aromas e sabores que lembrem esse ambiente ou paisagem. Também faço reinterpretações com base em outras criações, dando crédito aos seus criadores. O trabalho em equipe é muito importante, com quem compartilho a mesma filosofia.

Como foi o seu processo de adaptação ao mercado mexicano e quais foram os desafios mais importantes que você teve de enfrentar nessa transição?

Seja humilde. Cheguei ao México há 10 anos, quando tinha 25 anos de idade. Chegando a este país, tive que remover barreiras e usar ingredientes com os quais não me sentia confortável antes, o que levou a uma mistura cultural que enriqueceu meus conhecimentos e técnicas.

Qual é o diferencial da República del Cacao em relação a outras marcas de chocolate que você já experimentou?

O valor agregado que obtenho ao saber que se trata de uma cadeia real, o apoio social, a produção significativa, faz com que a matéria-prima não pareça estranha.

Poderia nos contar um pouco sobre sua experiência em nosso centro de coleta em Vinces?

Qualquer pessoa interessada em confeitaria ou agronomia deve ter essa experiência, na qual toda a cadeia é vista para que se perceba a importância do produto.

Como surgiu sua vocação de professor, ensinando técnicas culinárias e desenvolvendo livros de receitas para o público em geral?

Bem, isso aconteceu porque eu não tinha esse conhecimento. Então, quando entrei na confeitaria, eu não entendia quando certas coisas aconteciam, percebi com o tempo que as pessoas não entendiam por que certas coisas aconteciam na confeitaria. Então, de repente, quando você entende como a confeitaria realmente funciona, ela se torna intuitiva, e acho que esse foi o meu problema quando comecei a dar aulas e, pouco a pouco, passamos a dar mais aulas para pessoas de fora.

Como é seu relacionamento com sua comunidade?

Sabemos muito bem que, antes de tudo, em termos de equipe, uma ideia muito interessante ou um prato muito legal não serve para nada se não houver uma equipe por trás. Uma equipe de pessoas apaixonadas pelo que fazem é o fator principal. A experiência não importa muito, porque em "La Postrería" vamos ensiná-los e garantir que todos gostem do que fazem. É ótimo dar a eles essa confiança e ver as novas propostas que surgem a partir disso. Outro ponto importante também é o cliente, ele é um convidado porque está indo à sua casa e você precisa tratá-lo bem.

Você acha que é importante que os chefs desenvolvam modelos de impacto positivo em seu modelo de negócios?

Acho que é importante, digamos, a igualdade de gênero, acho que é algo lógico e necessário. Ou o que sempre se diz "compre local", isso também é lógico, começar primeiro com sua equipe ou em sua casa, começar com essas pequenas coisas, porque essa será a primeira onda. Começamos com nossa equipe de 20 pessoas e, quando essas 20 pessoas abrirem seus próprios negócios no futuro, elas terão as mesmas práticas, e isso é uma coisa expansiva.