INGREDIENTES - BIZCOCHO
| 75g | 2.75 oz | Chocolate con leche Growers Choice 33% fundido |
| 10g | 0.35 oz | Cacao en Polvo 22-24% |
| 150g | 5.25 oz | Azúcar blanco |
| 300g | 10.5 oz | Crema de leche 35% |
| 100g | 3.52 oz | Yemas de huevo |
| 90g | 3.25 oz | Mantequilla sin sal |
| 140g | 5 oz | Harina de trigo |
| 4g | 0.15 oz |
|
| 150g | 5.3 oz |
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| 50g | 1.75 oz |
|
INGREDIENTES - GANACHE
| 300g | 10.5 oz |
|
| 200g | 7 oz | Crema de leche 35% |
| 30g | 1 oz | Glucosa |
INGREDIENTES - “BLANC-MANGER” DE NUEZ
| 400g | 14.1 oz |
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| 1000g | 35.27 oz | Agua |
| 60g | 2.1 oz | Azúcar blanco |
| 250g | 8.8 oz | Yemas de huevo |
| 35g | 1.25 oz | Maicena |
| 1g | 1 pinch | Sal |
MÉTODO - BIZCOCHO
En una olla, cocer los 150gr. de azúcar blanco hasta tener un caramelo a 190 ° C. Cuando llegue a esta temperatura, agregar la crema de leche caliente mezclando constantemente con un batidor de mano hasta obtener una mezcla lisa. No hervir más de lo necesario. Enfriar por 1 hora. En una batidora, montar las yemas junto con la mantequilla pomada hasta tener una textura aireada. Agregar la mezcla de caramelo y seguir batiendo creando una emulsión esponjosa. Con una espátula, agregar el chocolate fundido mezclando de forma envolvente. Incorporar la harina, el polvo de cacao y el polvo de hornear. Con las claras de huevo y los 50gr. de azúcar blanco, realizar un merengue. Juntar las dos mezclas anteriores, mezclando con la espátula hasta obtener un resultado homogéneo. Colocar en un molde de cuadrado de 25 x 25cm. Hornear a 160 ° C por 30 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
MÉTODO - GANACHE CHOCOLATE CON LECHE
Hervir la crema de leche junto a la glucosa. Escaldar el chocolate y emulsionar con una licuadora de mano hasta obtener una textura lisa y brillosa. Colocar en una manga pastelera con boquilla lisa.
MÉTODO - MANGER DE NUEZ
Con la ayuda de una licuadora, triturar la nuez junto al agua por 5 minutos aproximadamente. Sobre un filtro de café o tamiz, colocar la preparación anterior y dejar reposando 24 horas en refrigeración. El objetivo es obtener solo el líquido y no la parte viscosa de la nuez. En una olla de acero inoxidable, cocer la leche de nuez, junto al azúcar, sal, yemas y maicena, mezclar constantemente con un batidor de mano hasta que hierva para evitar los grumos, cocer por 2 minutos aproximadamente sin parar de remover. Pasado este tiempo, es recomendable pasar la licuadora de mano para homogeneizar la mezcla. Reservar en la nevera.
MONTAJE
Cortar el bizcocho por la mitad de forma transversal, colocar el ganache sobre una plancha formando una capa fina de 2 mm de grosor. Sobre esto, colocar la otra plancha de bizcocho y enfriar por 30 minutos. Saliendo de la nevera, colocar la crema pastelera de nuez sobre la torta de forma homogénea y lisa. Mantener en refrigeración.
Para 12 personas
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