PANCHITA

MÉTODO

Cremoso de chocolate negro 70% y maracuyá

Crema inglesa de maracuyá:

Hervir la crema junto a la pulpa y verterlo sobre las yemas de huevo ya mezcladas con el azúcar (sin que blanqueen). Cocinarlo todo “à la nappe” a 82/83°C, cernir en otro bowl y utilizarlo enseguida.

Cremoso: 

Cuando la crema inglesa esté caliente y cernida, fundir la gelatina ya hidratada. Seguido a esto, emulsionar con una espátula con el chocolate derretido o picado (como si fuese una ganache) para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, ayudarse de un batidor eléctrico de mano. Mezclar teniendo cuidado de no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35°C. Esta técnica siempre garantiza obtener un cremoso unido, incluso después de descongelación.

Bizcocho de Chocolate Negro 70% sin harina

En un tazón derretir el chocolate y la mantequilla a 50°C. En una batidora de mesa, suavice la pasta de almendras aumentando lentamente las yemas de huevo, una a la vez. Incorpore la mezcla de chocolate y mantequilla hasta que se incorporen por completo. En otro tazón, bata las claras de huevo y el azúcar hasta obtener picos suaves. Incorpore las claras de huevo batidas a la mezcla anterior en adiciones multiples hasta que se incorporen por completo. Expandir en un molde de 25 x 38 centímetros y hornee a 180°C en un horno de convección por 20 minutos.

Sagu de maracuyá

Lleve el agua a punto de ebullición y cocine el Sagu por 20 minutos. Cierna. Hierva el puré de maracuyá y el azúcar y déjelo enfriar. Adicione el Sagu cocido y refrigere por 12 horas.  

Quinoa Crujiente

Mezcle los ingredientes. Coloque en un silpat y hornee a 150°C por 20 minutos hasta obtener una textura crujiente.

Butterscotch

Caliente el azúcar en un sartén a 180°C para crear un caramelo. Aumente la crema y forme un toee. Separe del calor, aumente la mantequilla de avellanas y sal. Mezcle vigorosamente para emulsificar.