INGREDIENTES - CREMA INGLESA
| 500g | 17.64 oz | Leche entera |
| 500g | 17.64 oz | Crema de leche 35% |
| 200g | 7.06 oz | Yemas de huevo |
| 100g | 3.53 oz | Azúcar blanco |
INGREDIENTES - BAVAROISE
| 700g | 24.69 oz |
|
| 900g | 31.75 oz | Crema de leche 35% |
| 10g | .35 oz | Gelatina (para chocolate negro) |
| 18g | .64 oz | Gelatina (para chocolate con leche y blanco) |
SELECCIÓN DE CHOCOLATE (ELIGE UNO)
| 460g | 16.23 oz |
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| 490g | 17.28 oz | Chocolate Negro Perú 62% |
| 560g | 19.75 oz | Chocolate Negro Growers Choice 58% |
| 530g | 18.69 oz | Chocolate Negro Ecuador 56% |
| 465g | 16.4 oz |
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| 540g | 19.05 oz | Chocolate con Leche Caramelizado Ecuador 40% |
| 570g | 20.11 oz | Chocolate con Leche Perú 39% |
| 590g | 20.81 oz | Chocolate con Leche Growers Choice 33% |
| 600g | 21.16 oz | Chocolate Blanco Ecuador 31% |
MÉTODO - CREMA INGLESA
Hervir la crema junto a la leche y verterlo sobre las yemas de huevo ya mezcladas con el azúcar (sin que blanqueen). Cocinarlo todo “à la nappe” a 82/83 ° C, cernir en otro bowl y utilizarlo enseguida.
MÉTODO - BAVAROISE
Hidratar la gelatina en abundante agua fría y escurrir. Fundir la gelatina con una pequeña cantidad de la crema inglesa caliente, después añadir el resto.
Emulsionar la crema inglesa con el chocolate fundido. Comprobar que la mezcla esté a 40°C. Incorporar la crema de leche semimontada mezclando con la lengua.
Comprobar que la mezcla final este sobre los 30°C. Colocar en el molde deseado y dejar reposar en la nevera por 12 horas.
Para 2kg. (70.55oz ) de preparación aproximadamente
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