Enseñanzas de Pastry Connection: Escuelas de formación MOF y la roja dulce junto a Gustavo Saez y David Briand

La plataforma Pastry Connection, nace como un espacio en donde grandes profesionales reconocidos internacionalmente, se juntan para compartir su conocimiento sobre temas de interés actuales para el mundo dulce. Tomando en cuenta la situación que estamos viviendo globalmente, nuestro mejor recurso son las plataformas en línea.

En el primer día tuvimos el honor de contar con la presencia de dos grandes referentes de la pastelería chilena y francesa. Comenzando con Gustavo Saez, chileno, nombrado mejor chef pastelero de América Latina por THE 50 BEST en el 2016, ganador de la copa Maya en el 2018 y chef aliado de República del Cacao para América Latina. Por otro lado, David Briand, francés, nombrado Mejor Obrero de Francia en el 2019 y actualmente chef pastelero formador en L´École Valrhona de Tain l´Hermitage, Francia.

Iniciando con la pregunta, qué pasará con las escuelas de pastelería en la actualidad, los chefs están conscientes que abrá un antes y un después. Por ahora, la modalidad en línea es un recurso al que hay que sacar provecho para compartir técnicas, teoría e ideas. De todas maneras, esta profesión es manual y para eso es necesario practicar.

Adicionalmente, David considera fundamental que las escuelas de pastelería de América Latina enseñen las bases y las técnicas, sin olvidar que un oficio siempre se empieza desde abajo y poco a poco mientras aprendes se va escalando. Gustavo concuerda y toca un punto muy importante que todavía nos falta trabajar en conjunto para conseguirlo, valorizar el oficio de pastelero.

Los dos chefs han sido premiados dentro del oficio gracias a su constante esfuerzo y dedicación. Este ese el mensaje que nos dejan no basta con estudiar, la clave del éxito en esta profesión está en no parar de practicar “quemándose las manos” (David Briand) si hace falta. El reconocimiento viene de la mano y cuando algo nos apasiona “hay que tirarse a la piscina y meterle ganas” (Gustavo Saez).

Añoramos asistir de nuevo a los congresos presenciales donde podamos ver, sentir, oler y degustar las preparaciones. Queremos regresar a nuestros obradores y espacios de trabajo para seguir creando. Citando a David ”un pastelero debe hacer pasteles y hacerlos tan bien como pueda”. El mensaje de todos los chefs finalizando la primera semana de nuestro congreso digital, siempre es de esperanza. Una persona apasionada por lo que hace jamás renunciará a sus sueños pese a las circunstancias. ¡Estamos seguros de que regresaremos a seguir haciendo lo que más nos gusta!

  Andrea López, Chef Corporativa de República del Cacao y Profesora USFQ