Chocoholic del Mes: Chef Gustavo Saez

Como parte de nuestras 'Notas desde América Latina', presentamos a las personas que componen la familia de República del Cacao. En esta entrevista, hablamos con uno de nuestros clientes favoritos - Gustavo Saez - Chef Pastelero Ejecutivo en 99 Restaurante y Mejor Pastelero de América Latina 2016.
“En restaurante 99 le damos toda la importancia al producto que usamos. La fruta tiene que ser madura, la leche debe de ser fresca y tratamos de sacarles el máximo partido, cuidando su esencia. 
Como cocinero, trabajo así. A más larga escala, siento que República del Cacao hace lo mismo. Desde la pepa de cacao hasta la pastilla de chocolate, hay un cariño hacia el verdadero ingrediente, controlando los procesos y conservando la esencia de la materia prima. 
En restaurante 99, tratamos de hacerlo todo a mano y de conocer el origen de los ingredientes. No solo es cuestión de ser autosuficientes, sino que también permite darle a cada postre una identidad propia.
República del Cacao también es esto. La gama es pequeña pero muy marcada, cada chocolate tiene ingredientes trazables y una identidad aromática bien definida. 
En definitiva, encuentro en República del Cacao una filosofía que es mía y que resuena en mí. 
Mi producto preferido de la gama es el chocolate negro Perú 62%. ¡No debería decir esto después de mi viaje a Ecuador! Pero la identidad de este producto, con su acidez y su sabor tan pronunciado, me conviene perfectamente para elaborar postres al plato, como cremosos, mousses o helados.”